domenica 25 marzo 2012

Il pane, la mia madeleine

Sono abbastanza esigente riguardo al pane. Ne mangio poco e per anni ne ho fatto quasi a meno, tuttavia non mi accontento di un pane qualsiasi. Per esempio non mi piace il comune pane toscano, che qui chiamiamo "casalingo" ma che in realtà è fatto, il più delle volte, con farine superraffinate e lievito industriale. Non ho tempo e occasione per comprare il pane tutti i giorni e pertanto la mia prima condizione è che si conservi dignitosamente per più giorni come sarebbe normale un pane fatto secondo tradizione.
Se dovessi stilare una classifica tra quelli alla mia portata, per primo metterei il filone che compro da un contadino al mercatino del venerdì, fatto con grano kamut che coltiva egli stesso, lievitato con la pasta madre, un po' scuro ma non del genere integrale sbricioloso che tradisce la semplice aggiunta di crusca alla farina bianca.
Per secondo metterei il pane di Montegemoli. Anch'esso integrale, si trova in grosse ruote da due chili e "invecchia" benissimo tanto che è commestibile anche dopo una settimana. A pari merito, anche perché è molto simile, metterei il pane di Vinca che compro quando sono in vacanza in Lunigiana.
Terzo metterei il pane di Romano Berti, un forno vicino al mio ufficio dove i clienti entrano e dicono solo la quantità che ne desiderano perchè il Berti fa solo "quel" tipo di pane. E' un pane toscano bianco, con poco o niente sale, ma assai diverso da quelli industriali. Non so se il segreto stia nell'acqua o nel lievito ma è molto più buono del comune filone, tanto che si mangia volentieri anche da solo.
Pur essendo di tutt'altro genere, mi piace anche il pugliese del forno vicino a casa. Non so se la sua ricetta corrisponde veramente a quella tradizionale pugliese perché, per esempio, non è affatto salato. E' soffice, di colore tendente al giallo e profuma tantissimo di lievito di birra. Proprio addentando una fetta di questo pane morbido spalmato di marmellata di mirtilli (accompagnata dalla irrinunciabile tazzona di tè delle cinque) ho avuto un deja vu. Improvvisamente, proprio come Proust con le sue madeleine, mi sono venuti in mente i panini morbidi che mia madre, quando ero bambina, farciva con la marmellata e che mi dava sulla spiaggia appena uscita dal bagno pomeridiano. Questi panini non avevano nulla di particolare, ma mi davano un piacere incredibile, in quel momento di relax che si prova uscendo dal bagno, tanto che mi sembravano la cosa più buona del mondo.

4 commenti:

  1. :-) bel post.

    Scommetto che i tuoi gusti in fatto di pane sono diversi dai miei (a me il pane "sciocco" non piace per niente - anche se, quando vengo in vacanza in Toscana, e' proprio quello che voglio mangiare).

    Secondo ci sono due cose in particolare che fanno il pane buono. Una e' il lievito madre (e quindi il pane che sa di lievito di birra rileva che questa caratteristica non ce l'ha) e l'altra e' di essere cotto con il forno a legna. Queste due caratteristiche, per altro, contribuiscono molto ad ottenere un pane che si conserva a lungo.

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  2. Sono d'accordo. Infatti i miei primi tre pani preferiti sono con lievito madre e cotti a legna. Forse però anche la qualità della farina ha la sua parte.
    Per il sale è questione di abitudine.

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  3. Qui a Roma il pane (in particolare la tipica rosetta) diventa di anno in anno sempre più cattivo e si mantiene fresco per un giorno al massimo.
    Visto che di sera dopo il lavoro non trovavo un pane commestibile abbiamo acquistato la macchina per il pane. Mio marito prima di andare in palestra prepara l'impasto con il lievito e le farine che desideriamo e al ritorno il pane è pronto e diffonde un buonissimo profumo per casa. Quello che avanza lo congeliamo anche se rimane fresco per tre giorni. Si possono aggiungere altri ingredienti (olive, noci ecc.) e si ottiene un tipo di pane morbido con poca crosta, cosa che non piace a molti. Il sabato con la stessa macchina prepara la pasta per la pizza(ottima).
    Potresti prenderla in considerazione per le emergenze (costa meno di 100 €).
    Un caro saluto
    Anna Maria (ex Vanessa)

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  4. Ciao Vanessa. Ben ritrovata!
    Anche i miei suoceri si fanno il pane così.

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