Il pane, la mia madeleine

Sono abbastanza esigente riguardo al pane. Ne mangio poco e per anni ne ho fatto quasi a meno, tuttavia non mi accontento di un pane qualsiasi. Per esempio non mi piace il comune pane toscano, che qui chiamiamo "casalingo" ma che in realtà è fatto, il più delle volte, con farine superraffinate e lievito industriale. Non ho tempo e occasione per comprare il pane tutti i giorni e pertanto la mia prima condizione è che si conservi dignitosamente per più giorni come sarebbe normale un pane fatto secondo tradizione.
Se dovessi stilare una classifica tra quelli alla mia portata, per primo metterei il filone che compro da un contadino al mercatino del venerdì, fatto con grano kamut che coltiva egli stesso, lievitato con la pasta madre, un po' scuro ma non del genere integrale sbricioloso che tradisce la semplice aggiunta di crusca alla farina bianca.
Per secondo metterei il pane di Montegemoli. Anch'esso integrale, si trova in grosse ruote da due chili e "invecchia" benissimo tanto che è commestibile anche dopo una settimana. A pari merito, anche perché è molto simile, metterei il pane di Vinca che compro quando sono in vacanza in Lunigiana.
Terzo metterei il pane di Romano Berti, un forno vicino al mio ufficio dove i clienti entrano e dicono solo la quantità che ne desiderano perchè il Berti fa solo "quel" tipo di pane. E' un pane toscano bianco, con poco o niente sale, ma assai diverso da quelli industriali. Non so se il segreto stia nell'acqua o nel lievito ma è molto più buono del comune filone, tanto che si mangia volentieri anche da solo.
Pur essendo di tutt'altro genere, mi piace anche il pugliese del forno vicino a casa. Non so se la sua ricetta corrisponde veramente a quella tradizionale pugliese perché, per esempio, non è affatto salato. E' soffice, di colore tendente al giallo e profuma tantissimo di lievito di birra. Proprio addentando una fetta di questo pane morbido spalmato di marmellata di mirtilli (accompagnata dalla irrinunciabile tazzona di tè delle cinque) ho avuto un deja vu. Improvvisamente, proprio come Proust con le sue madeleine, mi sono venuti in mente i panini morbidi che mia madre, quando ero bambina, farciva con la marmellata e che mi dava sulla spiaggia appena uscita dal bagno pomeridiano. Questi panini non avevano nulla di particolare, ma mi davano un piacere incredibile, in quel momento di relax che si prova uscendo dal bagno, tanto che mi sembravano la cosa più buona del mondo.